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Murtaler Bachforelle mit Gnocchi-Lauch-Rolle, Kartoffel-Lauch-Creme und Orange-Hollandaise

Eine frisch gefangene Bachforelle lässt euch doch das Wasser im Mund zusammenlaufen oder? Besonders wenn sie wie in der Haubenküche zubereitet wurde.

Bachforelle

Die Bachforellenfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in etwas Öl glasig braten.

Gnocchi-Lauch-Rolle

Erdäpfel waschen und mit der Schale auf einem Salzbett bei 160 °C Heißluft für 40 Minuten im Ofen garen. Danach schälen und ausdampfen lassen. Nach dem Abkühlen durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten (außer der Lauchstange) verkneten. Den Lauch in ein 10 cm langes Stück schneiden und die einzelnen Schichten lösen. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und in etwas Eiswasser abkühlen lassen. Die Lauchblätter mit einem Nudelholz ausrollen, mit der Gnocchimasse füllen, zu einer Rolle formen. Die Gnocchi-Lauch-Rolle fest in Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden zubinden. Für etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben. Kurz vor dem Servieren mit etwas brauner Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen.

Erdäpfel-Lauch-Creme

Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Den grünen Teil des Lauchs schneiden und blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, fest ausdrücken und mit etwas flüssiger Butter mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. Die Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken, mit kalter Butter verrühren, salzen und pfeffern. Die Lauchpaste und das Erdäpfelpüree vermengen, vorsichtig erhitzen und abschmecken.

Orangen-Hollandaise

Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Dotter mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz in eine Schüssel geben und über ein warmes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig und luftig ist. Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter einrühren. Die Masse nicht mehr zu heiß machen, weil sie sonst gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filets mit Gnocchi-Lauch-Rolle, Erdäpfel-Lauch-Creme und Hollandaise anrichten und mit Wildkräutern dekorieren.

MAHLZEIT!

  • Zeit 120 Minuten

  1. Zutaten

    4 Bachforellenfilets Salz, Zitronensaft Wildkräuter zum Dekorieren


    Gnocchi-Lauch-Rolle

    200 g Erdäpfel, mehlig

    50 g Weizenmehl, griffig

    40 g Parmesan (gerieben)

    1 Eidotter

    Salz, Pfeffer, Muskat

    1 Stange Lauch


    Kartoffel-Lauch-Creme

    150 g Erdäpfel speckig

    200 g Lauch

    40 g Butter

    Salz, Pfeffer


    Orangen-Hollandaise

    160 g Butter

    2 Dotter

    3 EL Orangensaft

    1 EL Zitronensaft

    Salz, Pfeffer


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